pada saat fermentasi,ragi akan mengubah........menjadi.........

Penggunaan ragi dalam jumlah besar akan menyebabkan pembentukan gas dan pengembangan volume adonan terjadi secara cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan sehingga diperlukan penjadwalan yang ketat saat penyiapan adonan. Suhu fermentasi juga perlu menjadi perhatian, usahakan pada kisaran optimum pertumbuhannya. Pada suhu rendah, pembentukan gas akan terhambat. Sebaliknya, pada suhu yang terlalu tinggi fermentasi berjalan terlalu cepat sehingga gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar dan aroma menjadi lebih asam. Pada kisaran suhu 20 – 40°C, peningkatan suhu adonan 1°C akan meningkatkan laju fermentasi sampai 12%. Penting diperhatikan, ragi akan mati apabila suhu adonan melebihi 55°C. Kondisi pH (tingkat keasaman) adonan juga penting untuk dikendalikan karena fermentasi ragi terjadi secara optimal pada kisaran pH 4 – 6. Untuk roti, pH adonan diakhir fermentasi adalah sekitar 5.2.